Het winterseizoen mag dan wel lijken alsof de natuur in rust is, maar voor degenen die geïnteresseerd zijn in paddenstoelen plukken, biedt dit seizoen nog steeds veel mogelijkheden. Ga met ons mee op pad om eetbare wilde paddenstoelen te vinden en te ontdekken wat je met deze vondsten kunt doen in de keuken.
Is het eten van paddenstoelen goed voor je?
Paddenstoelen staan bekend om hun rijke aanbod aan vitamines en mineralen, hoewel ze op zichzelf weinig voedingswaarde bevatten. Ze zijn misschien geen volwaardige vleesvervangers, vanwege hun lage eiwit en ijzergehalte en het ontbreken van vitamine B12. Ondanks dit feit hebben sommige paddenstoelen een vergelijkbare textuur als vlees, waardoor ze interessant worden voor verschillende recepten, vooral bij het gebruik van kruiden die typisch zijn voor vleesgerechten.
Paddenstoelen in het wild
Als je op zoek bent naar eetbare wilde paddenstoelen, zijn er enkele opvallende soorten die de moeite waard zijn op in de natuur op te zoeken.
Geneeskrachtige Gele Trilzwam
Deze opmerkelijke paddenstoel, met een geleiachtig vruchtlichaam en een levendige gele tot oranje kleur, met een grootte tot wel 10 cm. Ondanks dat de paddenstoel niet te gebruiken is in de keuken, wordt deze paddenstoel in China gebruikt vanwege zijn medicinale eigenschappen bij verschillende aandoeningen. Interessant is dat deze paddenstoel in China wordt toegepast als medicijn voor longaandoeningen. Het staat bekend als hoestonderdrukkend, anti-astmatisch, ontstekingsremmend en heeft zelfs eigenschappen die de groei van tumoren tegengaan.
Judasoor
Gemakkelijk te herkennen vanwege zijn groei op oudere takken van de vlier. De stam heeft een gebarsten schors, en de takken bevatten een dik wit merg en zijn erg breekbaar. Het Judasoor heeft een elastische en kraakbeenachtige structuur. Deze paddenstoel is veilig om te eten en heeft een kenmerkende vorm die lijkt op een oorschelp.
Gewone Oesterzwam
De Gewone Oesterzwam wordt gedurende de volledige winterperiode aangetroffen, van oktober tot april, in de natuur. Deze paddenstoelen groeien op het dode loofhout van bomen zoals de wilg, populier, beuk en berk. Hun naam hebben ze te danken aan hun groeipatroon, dat lijkt op oesters op een oesterbank, netjes boven en naast elkaar geplaatst. De Gewone Oesterzwam is te herkennen aan de witte platen die naar beneden lopen langs de korte steel die zijdelings is bevestigd. De bovenkant van deze paddenstoel heeft een licht grijze kleur. Het gewicht van paddenstoelen is vaak belangrijk bij het plukken voor een maaltijd. Wat deze zwammen betreft, is er goed nieuws: ze groeien in groepen bij elkaar die enkele kilo's kunnen wegen.
Het kweken van oesterzwammen is ook mogelijk op oude koffiedik of door hout te infecteren. Grow kits voor oesterzwammen zijn gemakkelijk verkrijgbaar. Deze paddenstoel heeft een smakelijke en stevige structuur met een aangename smaak. Het stevige vlees behoudt zijn textuur na bereiding, wat een reden is waarom het in grote aantallen wordt gekweekt en gewoon verkrijgbaar is in de supermarkt.
Tijdens de eetbare wilde paddenstoelen workshops in de herfst komen we ook de gewone oesterzwam tegen. Op de beuken bomen groeien ook veel bleke oesterzwammen. Je kunt meer lezen over deze wandelingen hier.
Recept: 'Pulled Mushroom'
Experimenteer in de keuken met de Koningsoesterzwam met dit recept voor een 'pulled mushroom'-broodje.
Ingrediënten
- 450 gram koningsoesterzwammen (of wildpluk gewone oesterzwammen. Het ‘pullen’ gaat het beste met de koningsoesterzwam)
- 6 eetlepels sojasaus
- 6 eetlepels tomatenpuree
- 3 theelepels gerookt paprikapoeder
- 3 theelepels knoflookpoeder
- 3 eetlepels agavesiroop of ander zoetmiddel
- 2 eetlepels limoensap
- 4 eetlepels water
- Beetje sambal voor extra pit
- Ingelegde rode uien (zie recept hieronder)
Bereidingswijze
- Maak de ingelegde rode ui op de dag zelf of een dag eerder. Verwarm indien beschikbaar een rookton voor het roken van de zwammen of gebruik een andere methode om de zwammen te roken.
- Scheur de koningsoesterzwammen met vorken uit elkaar. Leg de slierten in een kom en bestrooi met wat zout. Knijp de slierten uit zodat water uit de paddenstoelen komt. Leg de slierten als je daarmee klaar bent in de rookton en rook ze kort.
- Kook de gerookte oesterzwammen met de saus in een Dutch Oven tot ze gaar zijn.
- Serveer de pulled oesterzwam op je favoriete brood bovenop de ingelegde ui.
Recept: 'ingelegde rode ui'
Snel ingemaakte rode ui wordt ook wel ‘quick pickle’ genoemd of ‘snel pekelen' omdat het niet wordt gefermenteerd en je niet weken hoeft te wachten. Het zorgt voor dat ‘ietsje extra’ op je bord. Hierbij een recept om het te maken.
Ingrediënten
- 250 gram rode ui
- 250 ml water (kan ook zonder)
- 250 ml witte wijnazijn of appelazijn
- 2 eetlepels agave siroop (geen honing i.v.m. het opwarmen)
- peperkorrels en steranijs (eventueel ook piment en kardemon)
- 4 theelepels zeezout
- weckpot of andere pot om af te sluiten
Bereidingswijze
1. Snij de rode ui in dunne plakjes, eventueel met een mandoline.2. Het water samen met de kruiden, azijn en agavesiroop verwarmen zodat de
agave oplost.
3. Doe de plakjes ui in de pot samen met het kokende water en sluit af.
Na 1 uur zijn de uitjes al lekker en je kunt ze tot 4 weken bewaren in de
koelkast.
Ga mee wildplukken naar paddenstoelen
Klaar om je paddenstoelenkennis in de praktijk te brengen? Sluit je aan bij een cursus eetbare wilde paddenstoelen en ontdek zelf het wildplukken. Ga op zoek in de natuur terwijl je jezelf onderdompelt in de wereld van paddenstoelen, gerechten bereidt en geniet van de smaken die de winter te bieden heeft.
